做剁椒为放糖有什么作用？
放糖的目的一方面是利用糖的渗透作用腌出鱼肉的部分水分让成菜更咸；另一方面是起到中和辣味的作用。此外在油煎的过程中糖受热会焦化，让成菜有微微的苦味，而苦味又是川菜回锅菜中不可缺少的味感，所以糖放了以后回锅肉口感上才更地道。
原料：
350克，剁椒40克，小料（蒜末75克，姜末30克，葱花20克），香菜段30克，蚝油10克，豆豉8克，醋8克，老抽6克，味精5克，盐、美极鲜酱油各4克，料酒、生菜籽油各20克，姜片、葱节各5克，白糖18克、面粉少许。
制作流程：
1、在净锅里入生菜籽油烧热，下入剁椒、姜片、葱节、葱花、蒜末、姜末、豆豉先煸炒出香，再加美极鲜酱油、蚝油炒匀。
2、往锅里掺300毫升清水烧开后，加糖、盐、味精、老抽、醋调味，再把煎过的鲫鱼下锅烧制2分钟后，把汤汁灌入保温容器内，继续加热让鲫鱼入味。
技术关键：
1、蒸鱼和煎鱼时都要撒上一层薄薄的面粉，一方面可以去腥，另一方面可以增加肉质的嫩度。
2、煎鱼时油温不宜太高，以五成热油温下锅，小火浸煎至两面色金黄时捞出。
3、烧鱼时一定要在汤汁将干未干时才可离火灌入保温容器，这样成菜的口味才得以浓缩，而汤汁也不能收得过干，不然受热持续蒸发，成菜后鱼肉口感会发干。
小料熬油的操作：
净锅放入生菜籽油烧至七成热，下剁椒末280克、豆豉末170克、蒜蓉800克、姜末500克大火炒出香味，待水分将干未干时离火放凉，过滤即得剁椒蒜油。