面包油起什么作用？
增加面团中油脂成分和其它营养素，使面包口感酥松香甜、香味浓郁，并有一定的营养价值和保健作用。
目前我国市场上多采用化学合成面粉疏松剂，尽管添加简便，但是存在安全隐患，人们迫切希望用生物酶制剂代替化学疏松剂。葡萄糖氧化酶是一种重要的食品酶，在面包制作中添加该酶，能对面包的品质产生积极影响。
葡萄糖氧化酶能将面团中的葡萄糖和氧气氧化生成葡萄糖酸内酯和过氧化氢，降低了面团的pH值，同时过氧化氢与蛋白质、还原性物质反应生成氧自由基能促进面筋的氧化，有利于面团的形成。
葡萄糖酸内酯是很好的保湿剂，能阻止淀粉老化，因此在面包制作中添加葡萄糖氧化酶能改善面包的比容、柔软度和延长保质期。目前葡萄糖氧化酶在我国已广泛应用于焙烤食品中。
面包糠制取工艺过程包括原料处理、磨碎、分选、烘干和包装等工序。分选出的面包屑经75~80℃烘干2~3h，烘干后的面包屑为棕色或黄棕色粉状物质，称为面包渣，呈弱酸性、易溶于水。
面包渣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙和维生素等营养物质，其氨基酸组成全面、蛋白质含量比玉米等谷类有绝对优势，特别是谷类普遍缺乏的赖氨酸丰富，可应用于饲料或食品。