米粉发酵有什么作用？
这个问题很有趣，我刚开始做发酵食品的时候也很奇怪为什么要有这一步骤 后来学了发酵工程才知道这是很重要的一个步骤 首先说一下原理吧 这个就要说说我们平常喝的酸奶了 正常的酸奶在制作的过程中会经过乳酸菌的发酵，这个过程其实就是细菌在无氧的情况下利用碳水化合物产生乳酸的过程 这个过程其实是挺复杂的，在此就不赘述了。（具体原理可以百度“发酵剂”）
那为什么要加米粉呢？ 因为我们是用纯牛奶制作酸奶啊！ 纯牛奶中含量最高的蛋白质有酪蛋白和乳清蛋白，其中酪蛋白又包含α-酪蛋白、β-酪蛋白等，这些蛋白都是有味道的，特别是α-酪蛋白的味道比较重，如果直接发酵会有比较大的影响，所以就需要面粉的淀粉酶先去分解一部分的淀粉，这样才能为后续乳酸菌提供充足的碳水化合物，才能成功发酵。
当然现在科技这么发达，已经有直接用纯牛奶发酵制作酸奶的设备了，但是成本比较高，一般小企业没有资本引进这样的设备，所以我们买的酸奶很多都是加了糖或者复原乳的。不过添加这些东西会影响酸奶的风味和保健功效，最棒的做法是购买含有益生元的无糖酸奶，这样有利于肠道健康。
最后说一下发酵的时间，这个时间是不确定的，取决于你的米粉发酵剂的质量和你温度的控制能力。一般来说夏天3天左右就可以，冬天的话需要更长时间，如果有条件放恒温箱里控制温度就更好了。