大地鱼干起什么作用？
云南火腿独特的腌制工艺和自然风干过程，使得成块的火腿有一股浓浓的异味，做汤圆将火腿打细馅心，如果不用大地鱼干去腥增香，单用猪油去腥提香，火腿馅心的异味会更重。所以用在火腿馅心里的猪油应该是熟猪油才对，生猪油不能去掉异味。如果改用鲜肉搭配火腿制作馅心，用少量的生猪油去搅拌馅心就可以了，但还是需要用大地鱼干来做增香剂。做五仁馅心的话，不用大地鱼干也可以，放些熟芝麻在里面就行。
制作方法：先用沸水将50~60克大地鱼干浸泡20分钟左右，捞出来冲净，再用流动水浸泡8个小时，取出切成丝，入烧热的干锅炒干水分，再炒出鱼干的香味，铲出来用刀剁碎，纳盆加熟猪油50克、熟白糖150克拌匀即成。