土豆丝为什么发红？
土豆丝发红的原因，主要和土豆品种、加工条件和储存条件有关。
土豆中含有一种天然的多酚类化合物黄氧化素，俗称叶黄素，这种黄色素会溶于水，且具有不饱和脂肪酸的性质，容易被氧化还原。黄氧化素是一种自由基，可以抑制身体中的自由基，但是黄氧化素遇到氧气之后，也会被氧化分解成醌式结构，颜色由亮黄色变为深红色，也就是我们看到的颜色。
黄氧化素的含量和加工条件有直接关系，一般成熟度较高的土豆中黄氧化素含量较多，加工时如果马铃薯刀口、水和氧化现象，那么刀口处的黄氧化素就会被氧化分解成醌式结构或红氧化素，颜色呈现为红色。
黄氧化素具有不稳定性质，如果加工不当就会导致颜色发生改变。而且，温度越高，水分含量越高的情况下，土豆中黄氧化素的氧化物就越不稳定，这种颜色就很容易发生氧化分解。
另外，马铃薯中的酚类化合物在氧化酶的作用下也会发生醌式类反应，颜色由明亮黄变成红色。土豆变红主要是由于加工时切面处于有氧环境中形成的，并不是食物中毒的现象。
但是在实际生活中，有些人在食用土豆的时候会出现口舌发麻的感觉，这是因为土豆中的草苷素含量较高，草苷素在人体内可以转变为有毒性的羟苯甲酸激素，食用过多后会对人体造成危害。
预防草苷素中毒的方法很简单，只要把发芽的土豆彻底清除即可。在选购土豆时也要仔细挑选，那些表皮变绿的多半已经发芽或半发芽或发霉了。