泡打粉和醋产生什么作用？
泡打粉并非发面的特效药，只有在正确的使用方法下才会被触发，用化学术语说就是“分步反应过程”。当泡打粉受潮或是遇水之后，其中的酸式碳酸盐便开始分解，生成的碳酸气使面团疏松。而与此同时，另外一部分的碳酸盐又与生成的酸式盐发生反应，进一步产生碳酸气。由此可见只有在酸性环境里泡打粉的威力才能大肆发挥。
虽然泡打粉可以在碱性环境中继续分解，但是所产生的气体远远少于酸性环境。所以那些既不会发酵又不酸的食品最好不要添加泡打粉，而是选择碳酸氢钠。在碱性的面团中使用泡打粉是完全错误的，不仅达不到发面的目的，还白白浪费了泡打粉。如果面团既不酸性又不是碱性而中性时，可以使用泡打粉。
醋其实就属于酸性的物质，因此用醋和泡打粉是一对相辅相成的“搭档”。但实际运用中，二者很少结合，反而经常分开使用。用泡打粉的食品多以膨化类和蛋糕类为主，面包一般不使用泡打粉。泡打粉使得成品内部的多孔蜂窝结构十分明显，而面包需要使用发酵粉才能做出绵密的蜂窝组织。发酵粉中不含有酸式碳酸盐，因此要用酸度较高的牛奶和酸奶来制造酸性环境。
同样，发酵粉也不适合用醋来中和，因为用发酵粉制作的面点成品口感松软。若用醋来发酵，则面点会变硬。总结一下泡打粉适中膨化类点心或是蛋糕类食品，而发酵粉适中酸奶蛋糕。泡打粉和发酵粉都不适合做面包。泡打粉可以在酸性和弱碱性材质中发面，而发酵粉只适合在碱性环境下发酵。