凉皮中放碱起什么作用？
发面过程中加入碱，是为了中和酵母菌在面团中繁殖时所产生的酸，使其充分发酵。烙饼或蒸馒头加入碱是为了增加面食的筋骨，同时也能增加一点奇特味道，使口感得以变化。
其实放碱也是中国民间制作米面食品的古老技巧。北方制作油条等用矾的面食必须加碱，否则成品口感发酸，不酥脆；做“杠子馍”一类硬面饼或手工拉面时，也必须加碱，否则面团黏牙，不入味，也就是无“筋”无“骨”。
其实，这正是碱发挥了它的作用。碱能使面团由酸酵转化成中性或弱碱性，有利于保持营养。这是因为面粉在经过长时间发酵时，淀粉被水解成糖类物质，其中一部分在被酵母转化生成二氧化碳和酒精的过程中产生多种酸类物质，同时还会释放出硫化氢、硫醇、吲哚等多种臭味物质，加入的碱可与酸发生中和反应，从而消除臭味。