荀菜怎么做好吃？
1.选料 做卤菜的原料，一般选择畜肉、禽类、水产类和蔬菜等4大类食品。在肉类中，牛、羊、猪、狗、鸡、鸭等是常见的。其中猪的里脊肉、肩肉、腿肉和牛的里肌、上脑、眼肉都是常选的品种；在水产类中鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲢鱼最常见，还有虾、蟹、贝类等。
2.清洗 卤菜加工的第一道工序就是清洗。原料进厂后，要去除残血污物、泥沙、碎骨和杂质等。清洗的方法有漂洗法和浸洗法两种。
3.刀工处理 切好的原料再进行改刀处理，使之成形大方美观，大小一致，厚薄均匀，便于入味成熟及便于食用。对一些质地老韧的原料需要剞花切缝以利于入味。
4.初加工 有些原料还需要进行初步加工，如猪头要刮洗去泥污，拔净毛，劈成两半，猪尾切断；牛头、蹄爪去掉蹄甲、牛皮等杂物；鸡爪剪去趾尖；鸡鸭鹅需除内脏等。
5.腌制和发酵 对肉质松散、纤维薄的原料，为了增加其质地紧密度，便于成型、成熟和入味，可选用盐腌或酱腌等方法对其进行腌制或浸泡。例如制作咸货时就需要经过腌制和晾晒等过程，才能制成产品。另外一些原料在加工过程中还需经过发酵的过程，使制品具有特殊的风味。常用的方法有发酵法（如豆腐乳）、自然发酵法(如酱货) 和人工发酵法（如豆豉）等。
6.烹饪 即对经初加工等步骤处理的原料进行烹制。根据不同的菜肴特点，可采用炒、炸、熘、爆、炝、煮、煨、炖、熬、焖等多种烹调技法将原料加工成熟。
7.调味 这是卤菜加工中最关键的一步。卤水的制作及其口味的变化取决于所加入调味料的种类和数量多少。调味时要掌握“适量”的原则。各种调味品的使用量都有一定的标准比例，不能随意增减，应视原料的数量而定。
8.卤熟 最后是将经过上述工序加工而成的半成品加热成熟。卤熟的工艺特点是温度较低而时间较长，所以成品的口感好，风味佳。
9.冷却与包装 卤好的半成品要尽快冷却至常温，再将其按品种分别打包入箱，然后放在通风干燥处存放，以便延长保质期。如需保存较长时间则需在低温条件下冷藏。