这腿怎么炸好吃？
作为一个在油炸行业深耕多年的专业油炸技师，这个问题太适合我回答了！ 首先这个“炸”字就值得商榷——是油炸还是炸炒？ 因为前者指的是用热油高温烹制的方法，后者则是在油里加醋、酱油等调好味道后再放食材。两者做法区别很大，口感差别更明显。 但不论哪种“炸”法，都要做到以下几点才能做出好吃的食物：
1、控制好油温 俗话说“油锅温度不到300℃，别说你会做油炸食品”.这句话虽有些夸张，但足以说明油温对油炸效果的重要影响。比如炸花生米，如果油温控制得当，就能保证酥松可口；而如果油温太高，就会导致外皮焦糊而里面还不熟的情况发生。所以说，掌握好油温是做好油炸食品的关键因素之一。 那么，什么样的油温才是合适呢？一般来说，将一根筷子放入锅中，如果筷子周围有密集的小气泡产生，且筷子四周被热气包围，但是又没到冒烟的程度，这样的油温就可以开始炸制了。 当然，判断油温还要结合所炸制的食物来考虑。如果是脆炸，如炸鸡块、炸排骨等，为了达到外脆里嫩的效果，就需要较高的油温；而如果是浸炸，是为了使食材成熟、入味，油温就要低一些。
2、选好原料 在选择食材进行油炸时，最好选含油脂少的，或是经过预处理的食材，这样更能保持食物的原本风味。并且由于油量少，可以减少食物中的营养成分流失。 另外，需要注意的是，不是所有食材都适合油炸的，含有纤维素高的蔬菜就不宜油炸，因为纤维素遇油会溶解，进而造成蔬菜中钙、镁等矿物质以及维生素的损失。
3、掌握技巧 除了控制好油温，选好原材料以外，还有很重要的一点就是掌握正确的炸制手法，这是保证油炸质量的关键一环。
一般情况下，将洗净拭干的食材直接放入烧热的食用油中都很容易粘锅，因此需要将其均匀地蘸上一层淀粉（面粉也可以）后，再下锅油炸。这样做不仅可以防粘，而且能让食材表面迅速定型，防止表皮蓬松，内部不熟的现象出现。
对于部分质地较硬的食材，在煎炸之前还可以先用热水浸泡或蒸熟，使其变软后再进行油炸，这样可以减少油炸时间，并且能保证酥脆的口感。