香叶在菜里起什么作用？
香叶，又称月桂叶、桂叶，是樟科常绿乔灌木月桂的干燥叶片 。在烹饪中主要起增香去异的作用 。
1.增进香气的物质基础 月桂叶的香气成分主要由柠檬醛和香叶烯等单萜类物质构成[3]。目前发现具有明显香气特征并具有较高含量的化学成分有60多种，如莰烯、异薄荷烯、蒎烯、柠檬烯等。这些芳香族化合物多具有水果香味，但不同部位（茎、枝、叶）中的香气成分存在较大差异，其中以叶片的含量最高，其次为花蕾，再次为枝条，最后为茎干。
2.改善风味的作用方式 月桂叶含有的挥发油对菜肴的风味质量影响很大，当它与含有硫醇类的化合物结合时能产生令人愉快的气味，可显著提高食物的可接受性；与葱蒜相比，月桂叶没有强烈的刺激性气味，不改变原料本身的味道，它就像调香师手中的“香料之王”，只要用得其法，便可令菜肴香气四溢、味道俱佳。
由于人的味觉对不同温度的味觉刺激有不同的喜好，应控制加热温度和时间，以免破坏香味物质。一般来讲，炒菜起锅前投入月桂叶，急火快炒，保持菜品成熟度一致，就能达到增香的目的了[7]。 有研究证明，月桂叶提取物对蛋白质发酵形成的挥发性酸有明显的消除作用，对醛类及酮类等中性挥发物也有一定的消除效果，说明其对烹调过程中的油脂氧化也有较好的抑制作用。与其他香料一样，在使用月桂叶时需要控制好量，一般在食材重量百分之二左右比较恰当。过量使用会使菜品气味变得浓重，从而失去本真的香味。有些香料如丁香、肉桂、八角等，因其辛辣刺激，会抑制胃液的分泌，所以胃溃疡患者不宜服用。而月桂叶相对较为温和，不会对肠胃造成刺激。不过，因为其属于天然植物香料，依然会有过敏体质的人对其过敏，出现皮肤瘙痒等症状，因此对于有过敏史的人还是要谨慎使用。