腌制肉有什么作用？
肉类食物是人体获取蛋白质等各类营养物质的重要来源之一。但由于肉类中蛋白及各类营养物质均是细菌等微生物繁殖的优质营养源，同时肉类通常还含有一定量脂肪，富含营养且具有高渗的肉类在微生物的作用下极易腐败变质。因此，人们不断探寻着用各种方法来延长肉类食物的保存时间，其中之一便是将肉类进行加工处理制成腌肉类食品。那么，腌制肉又有什么作用呢？下面就带大家了解一下。
腌制肉类食品的方法在世界各地被普遍采用，我国各地少数民族均有食用腌制的肉类食品的习惯。由于腌制时加有较多的盐及各种香辛料，不仅可保存较久，同时腌制后的肉类风味大为改善，受到人们的喜爱。
肉类腌制的原理是高浓度食盐使肌肉蛋白质变性，盐析出的蛋白质不溶于水，覆盖在食品表面上形成保水的薄膜，从而抑制了微生物的繁殖，保持了食品固有的风味。同时高渗透压的盐水有利于腐败微生物体内水分的渗出而抑制其繁殖；香辛料等配料大多具有杀菌或抑菌作用，食糖等还具有抗微生物繁殖作用。这些作用共同使肉类得到长期保存。