活面放碱起啥作用？
一般和面放碱有两个目的。
第一个目的就是我们所说的破硫磺气。比如说我中午和好了发面，晚上睡觉前揉好了面团准备第二天发，就上床睡觉去了。结果第二天起来面已经发过劲了（发酸了），这时候就需要破硫磺气，揉面的时候撒点碱面，边揉边加，直到不酸了为止。发好的面团不能再发了，就得擀，擀好了包馅放锅里蒸。这盘菜做好了也可以吃，但是口感确实差了，这就是所说的有酸气了。这种现象尤其是到了夏天，天气热，发面发不好的时候经常出现。
第二个目的就是为了让成品颜色更好看。比如说锅塌豆腐之类带有糊味的食物（发面包馅或者其他的），加点碱，做出的颜色就会好看，尤其是卖饭的，这样客人看着更有食欲，卖的也快。这也是为什么有些厨师在包子里面放碱的原因。
所以，活面放碱从技术的角度讲，不是不能放，关键是要把握放碱的量。适量放碱没有任何问题，问题在于大老远的都能闻到碱味，这就过量了。