无铅皮蛋好吃吗？
无铅皮蛋其实就是在制作皮蛋时，没有加入氧化铅而制成的。 那为什么要在制作皮蛋时要加氧化铅呢？这是因为在传统的皮蛋制作工艺中，是将鸭蛋浸泡在一个由纯碱、生石灰、茶水混合调制的溶液中（如下图），而氧化铅就是用来防止蛋黄粘连，使做出来的皮蛋好看且方便剥皮。 但如果完全用纯碱、生石灰和水来调制浸泡液，就达不到让蛋黄凝固的目的了，从而做出的皮蛋就带有溏心，影响口感； 而如果在调制的过程中加入氧化铅，就能起到很好的作用。 所以，以前市面上的皮蛋几乎都有含铅，只是含量多少的问题而已。 现在人们在制作皮蛋的时候，虽然仍然会用到氧化铅，但含量已经大大减少了。 因为国家规定，皮蛋中不得检出铅元素。因此只要严格把控加工过程中的各个环节，是可以做到无铅的。 (这里说的氧化铅是颜料工业用的氧化铅，并不是作为食品添加剂的氧化铅) 那么，无铅皮蛋好吃吗？ 这个问题的答案取决于个人口味和对于铅含量的接受程度。 我自己做过两次无铅皮蛋，一次是有添加氧化铅的，一次是没有添加的，让我比较了一下两者的不同。 有添加氧化铅的那盆皮蛋腌制的时间更长一些，大约一个月，颜色明显更深，整体看起来非常均匀且有光泽度； 而没有添加氧化铅的这盆皮蛋则显得淡一些，表面有细微的裂纹且不太光滑，看起来不是特别均匀。不过这两盆皮蛋的味道真的一点都不差，闻着味道都是一样的。 我买了市面上两款常见的无铅皮蛋，这两款皮蛋的制作过程是否相同我不得而知，但它们包装上的生产日期仅仅相差一天，而且都是近期生产的。 下面就把这两款无铅皮蛋最明显的区别给大家展示一下： 从图中可以看到，左边的皮蛋（未切片）整体呈半透明，右边的皮蛋（已切片）有部分白色，这主要是因为右边皮蛋腌制的时间较长（10天左右），导致其中的蛋清部分已经开始发生了变性反应，逐渐变成豆腐渣一样的状态，所以才会有少量白色出现。
当然，一旦皮蛋变硬了就不容易入味，所以在做菜的时候最好还是提前几个小时拿出来浸泡。 除了看外观以外，判断皮蛋有没有含铅还有非常简单的方法： 将皮蛋打开，如果里面的蛋白呈现淡淡的黄色或橙黄色，就说明这款皮蛋不含铅或者含铅量很少，可以放心食用；而如果里面的蛋白呈现出翠绿色，说明此款皮蛋含铅量较高，不宜食用。 在实际购买的时候可以看看商家给出的检测报告，确保含有符合标准的铅含量后再购买。