面包酵母什么作用？
发酵使面团组织膨胀疏松，形成一定孔隙。发酵时，在酶的作用下生成的有机酸，有助于酵母生长繁殖，促进淀粉酶的活动，改善面包的风味和营养价值。
同时生成的酒精，进入酵母体内参与生成代谢并提供能量，有利于发酵的顺利进行。
生成的酸类物质会使面团中蛋白质的碱性降低，使蛋白质的吸水性提高有利于面团中面筋的生成，并有利于制品的膨胀疏松。
但是酸类物质含量若过高则会使面团的酸度增大，影响酵母的继续活动，不利于发酵的进行。同时，面团中的面筋受到过度伸张，弹性消失，变得粘而无劲，影响制品的膨胀和烘焙质量。