做蛋糕蛋清什么作用？
我们要了解蛋白霜为什么可以支撑起蛋糕。当蛋白中打入空气，搅打到一定程度，使蛋白、空气和糖形成乳状液。此时的蛋白霜已经具有了初形，但它还不稳定。继续搅打，使蛋白中已经乳化的空气成为小气泡，蛋白中的蛋白酶会在糖的作用下转化成胶体，像橡皮膜一样把气泡包起来。
把这些包着气泡的蛋白加入到蛋黄糊中，把蛋黄糊中的面粉等成分裹在蛋白膜的外层，形成了坚固的蛋白膜+空气+蛋黄糊的结构。面糊入炉以后，内部的空气受热膨胀，使蛋白膜扩张，蛋糕就膨发起来了。
我来回答
请发表正能量的言论，文明评论！