桂鱼红烧还是清蒸好吃？
在江浙沪皖，我家乡附近（杭州近郊）的饭店里烧桂鱼基本有两种做法： 一种是做松鼠桂鱼，这种一般属于饭店的头牌或者招牌菜之一；另一种是做红烧桂鱼，这也是最常见的桂鱼做法了。 这两种做法我都喜欢，因为口味不同吧。
先说红烧桂鱼——我们这里做红烧桂鱼的比较多一些，这做法我也觉得挺好。红烧桂鱼要做得好吃的话要注意三点：一是鱼肉要有弹性，二是鱼汤要浓稠，三是味道要好。要想做到这三点，就必须要掌握正确的红烧步骤哦……
下面咱们先来看看具体的做法： 这红烧桂鱼有两大特点：第一是成菜色泽红亮诱人；第二是肉质肥而不腻、酥香可口！那么，这是怎么做的呢？
第一步：新鲜桂鱼去鳞、鳃和内脏后洗净，从背部劈开，再斜刀切成块，放入盆中，加入适量盐抓匀； 第二步：然后加入清水，用手反复抓洗几遍，将血水冲洗干净，捞出沥干水分备用； 第三步：把白糖、老抽、生抽、料酒、葱段和姜片都放在桂鱼上，然后用手抓拌均匀腌制半小时左右； 第四步：接下来我们把青红椒切圈，大蒜切成末，生姜也切成米状备用； 第五步：起锅热油，待油温四成热时，把桂鱼裹上一层干淀粉下锅炸定形； 六：当炸至微黄时捞出沥油； 第七八步：锅中留少许底油，先下姜蒜末和红辣椒炒香，再加入郫县豆瓣酱一起炒出香味； 第九步：然后把炸过的桂鱼放入锅中，倒入适量清水，调入胡椒粉、鸡精和蚝油大火烧开； 第十步：接着倒入水淀粉勾芡，等汤汁收浓就可以出锅装盘啦~ “松鼠桂鱼”这个菜名很特别哈～其实这道菜的由来也很有意思。据说“松鼠桂鱼”最早出现在清代的《食志》一书中，当时叫“鳜鱼”，后来因它形状很像松鼠而得名“松鼠鱼”。再后来，上海有位名厨将它改进，并加上糖桂花，就变成今天的“松鼠桂鱼”啦~~ 因为这道菜比较耗时费力，所以一般饭店都不会做。如果你家附近有饭店会做那真是太幸福叻~~~
最后来说说那个松鼠桂鱼的造型吧——首先要把桂鱼去头除尾，然后从鱼尾处下刀，把整条桂鱼分成两半（切记不要切断，否则会不好看滴~)；然后在每条半鱼上都划几刀，这样便于入味和炸制时定型； 接着在每块鱼肉上抹上一层湿淀粉，再将整条桂鱼摆成一个完整的鱼儿模样； 最后把番茄酱、糖、白醋、料酒和水调成糖醋汁。锅热后放少许油，把糖醋汁倒入锅中熬至起大泡，再把调好的面糊下入锅内，最后把挂好糊的鱼段慢慢推入锅里，并用勺子推几下，使鱼片能均匀的蘸上面糊即可 —————我是可爱的分割线—————