番茄怎么做才好吃？
关于这个问题，我们首先需要搞清楚番茄是什么？它为什么要好吃啊！ 番茄又叫西红柿，为茄科植物番茄的成熟果实。原产于南美洲安第斯山区的墨西哥和玻利维亚一带，在秘鲁和智利，番茄最早分布于北美南部、南美洲西北部，后于15世纪由西班牙人将原生于南美的番茄传播到欧洲。 《本草纲目》中记载：“番茄味甘酸，微寒无毒；人肝、脾、肠三经”。 现代研究表明，番茄中含有大量的维生素C (每100g含20mg)及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸酶等多种维生素（表1）[8]；还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素等人体所必需的营养成分以及钙、磷、铁、锌、锰、碘、铜、钾、钠、镁等多种矿物质元素[9-13]。这些成分的存在是保证其营养价值的必要组成分子，也是人们认可其营养价值的重要物质基础之一。然而对于番茄来说，什么才是它“好吃”的关键所在呢？这就需要我们找到影响番茄风味的那些关键营养成分了(见表2)[7，9-14]。 从表2可以看出，影响番茄风味的主要是其中的有机酸类物质，其中又以柠檬酸为主。那么，我们就从这入手吧~！ 其实除了以上成分外，还有一定量的氨基酸也具有鲜味作用，但含量较少，因此对整体风味的影响不大。下面重点讲一下有机酸类的研究。
一、番茄中主要有机酸的种类 根据番茄中的主要成分——有机酸的分布特点可分为两类，一类存在于番茄浆汁之中，另一类则存在于番茄籽之中。这两类有机酸之间存在一定的转化机制，使它们能互相影响、互相制约，最终形成番茄独特的风味品质特征[9，17-18]。 1.水溶性有机酸 水溶性有机酸主要包括苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等，它们的共同特点是易溶于水而不溶于醇。这类有机酸占可溶性固形物的6%~8%左右。 2.脂溶性有机酸 脂溶性有机酸包括琥珀酸甲酯、苯甲酸、草酸及其盐类等，其特点是易溶于乙醇或乙醚，难溶于水和丙酮。由于这类物质的溶解度很低，通常在加工过程中被除去，故在番茄食品中很少见到这类物质存在的迹象。 二、影响番茄风味的主要成分 在众多的有机酸中，苹果酸、柠檬酸、琥珀酸的含量较高且普遍存在于番茄的全生育期各部位中，是造成番茄特殊香味的主要成分之一[10，20—22]。
一些具有特殊风味作用的物质也被发现，如乙酸乙酯、己醛、癸醛、王醛等均具有较强的香气[10，23]。 三、影响番茄风味的主要因素 根据目前的研究结果来看，影响番茄风味的主要因素有以下几点： 1．品种 不同的番茄品种具有不同的风味特性，一般来讲，红色种番茄的风味较好，黄色番茄次之，彩色番茄最差[24]。同时不同品种的番茄含有不同种类的芳香物质，从而形成了独特浓郁的番茄风味。有学者曾对番茄新品种的挥发性成分进行了分析比较，结果发现不同品种之间的差异较大，这可能是由于番茄在不同生长发育阶段积累的不同挥发物造成的[25]。品种间果实的硬度也存在较大差异[26]，这可能与番茄成熟时果皮细胞壁的变化有关[27]。
2．土壤环境条件 和很多作物一样，土壤中pH值对番茄的生长发育、产量及品质均有很大影响[28-29]，高pH会对番茄根系产生影响，导致番茄生长受阻;而且过高的pH还可能导致土壤微生物活动减弱，进而影响到土壤中氮素的释放速度[30]。而较低的pH又会导致番茄植株抗病性下降等问题出现[31]。土壤中有效态N浓度的高低也对番茄的品质有一定影响[32]。土壤中微量元素（如K、Ca、Mn等）水平也与番茄的风味有着重要联系[33-35]。土温、地温、日照及降水等因素也会影响番茄的风味品质[10，36]。
3．栽培管理措施 如果说品种本身决定了番茄的风味基因的话，那么栽培管理则是利用这一基因的最佳方式。通过调整灌溉量、施肥量和种植密度等方式可以使得番茄的风味发生显著的变化 [37，38]，特别是施用农家肥能够明显提高番茄的风味质量[14，39]。温度对番茄的风味也有一定影响，高温会抑制其风味的形成，低温和冷凉气候有利于优质番茄的形成[40]。