怎么淹鱼更好吃？
最近刚好做了一道糖醋鲤鱼，就这个问题写一份长一点的解答。 「怎么能把鱼腌制入味又不过分失水？」这问题问得真是时候，我今天刚买的这条鱼还没开始腌，就已经快进水了……（啊喂！我刚刚把鱼放在案板上你就给我蹦出来，太不吉利了吧！） 所以我这次做的糖醋鲤鱼，除了用盐和白酒腌制去腥增香以外，还加入了白醋、白砂糖和泡椒来腌制，其中白醋和白糖的用量约为4：3，这个比例是我多次试验得出的，酸甜适口，刚刚好。
为了不影响鱼肉本身的味道，我只用了少量酱油和辣椒酱调味，当然如果你不喜欢吃酸味或甜味，可以在腌制的时候加入适量老抽和冰糖。 这里还有个细节要注意，就是白酒和醋的比例大概是1：2，醋主要作用是去腥增香，而白酒则能起到杀菌消毒的作用，使鱼肉更加鲜嫩。因为如果清洗不干净或者腌制不充分，鱼肉中可能会残留腥味物质如异丁胺等，影响成菜风味。
经过四个多小时的腌制（我是下午四点钟开始做的，到晚上八点才吃过晚饭……），鱼肉已经变得很软嫩了。这时候你可以把鱼肉连同汤汁一起倒入锅中炖煮，让鱼肉充分吸收汤汁的味道。 我用的炒锅烧水煮鱼，火比较猛，很快就沸腾起来了。然后我用勺子不断地撇除浮沫，一直搅动至全部变色，就可以关火了。这个过程非常费功夫，毕竟水放多了很烦人，要是煮过头了更麻烦。 等温度稍微降下来一点，你就可以给鱼翻身了。注意不要翻得太彻底，以免散开了腥味。 给鱼翻完身之后，就可以准备下一步工作了。在鱼身上均匀铺上葱姜蒜，淋上一圈料酒，再适量撒些食盐，就可以入锅蒸了。 因为有了之前的发酵过程，此时鱼肉已经很嫩了，所以不需要太长的时间，大概六七分钟就可以了。关键是要密封好锅盖，确保火候均匀；另外，开盖后也不要立刻掀锅，应该继续焖五六分钟，这样才能保证鱼肉成熟、入味。 最后一步才是浇汁儿。蒸好的糖醋鲤鱼有一个缺点，就是鱼肉会松散开来，因此你在浇汁儿之前可以先夹出多余的葱姜蒜。然后在锅内留底油，下入提前炒好的糖色和豆瓣酱，加入足量的清水，小火熬至浓稠，再根据个人口味调入适量的生抽和老抽，即可关火。 做好的糖醋鲤鱼的香味扑鼻而来，光闻着就已经很馋人了，忍不住想马上咬一口尝尝看。
一口咬下去，首先是酥脆的外皮，然后是软嫩的鱼肉，再咬是酸甜的酱汁，层次分明，口感丰富，让人回味无穷。