刀工的作用是什么？
使烹调原料符合烹调要求，有助于加热时受热均匀，有利于调味品渗入，促进原料中营养素的释放，丰富菜肴的形态和美化菜肴的造型。
在烹调中，为了适应菜肴成熟程度均匀一致的要求，同时使加热时的火候与切配时的数量相吻合，一般原料生时切配的形状与成熟后形状基本吻合。有些形状（如茸泥等），由于特殊的加工工艺流程，生时的形状与熟时的形状有很大差别。
在烹调中，原料切配形状与调味也有很大关系，一般原料切成片、丝、条，原料的表面积相对较大，调味品易于渗入。原料切成块、丁、段等形状，一般用煮、炖、烧等较长时间加热的烹调方法。
在烹调中，根据不同的烹调方法及其火候，将原料切成适宜的形状，这不但可以达到成熟的烹调目的，而且烹制出形状多样、色彩丰富、大小适度、美观可人的菜肴。