刀工的作用是什么?

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使烹调原料符合烹调要求,有助于加热时受热均匀,有利于调味品渗入,促进原料中营养素的释放,丰富菜肴的形态和美化菜肴的造型。

在烹调中,为了适应菜肴成熟程度均匀一致的要求,同时使加热时的火候与切配时的数量相吻合,一般原料生时切配的形状与成熟后形状基本吻合。有些形状(如茸泥等),由于特殊的加工工艺流程,生时的形状与熟时的形状有很大差别。

在烹调中,原料切配形状与调味也有很大关系,一般原料切成片、丝、条,原料的表面积相对较大,调味品易于渗入。原料切成块、丁、段等形状,一般用煮、炖、烧等较长时间加热的烹调方法。

在烹调中,根据不同的烹调方法及其火候,将原料切成适宜的形状,这不但可以达到成熟的烹调目的,而且烹制出形状多样、色彩丰富、大小适度、美观可人的菜肴。

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