怎么样炖菜好吃？
用我们东北人的话说，炖出来好吃不好吃，那是你放错东西了。 什么是“放错东西”呢？ 就是你不该放的放进去的东西。 很多人做炖菜的时候有一个误区，就是喜欢把各种食材都放在里面炖，而且越杂越好，什么排骨、蘑菇、豆腐、粉条、青菜之类的全往锅里扔。 其实这样是不对的，因为不同食材的熟制时间是不一样的。 例如排骨就比较难熟，你需要先用油把排骨煎一下，然后再加水炖；而豆腐就比较容易熟，所以你可以在水开后直接丢进去。 但是这样做出来的菜味道肯定是不好的。为什么呢？ 因为不同食材熟制过程中释放的香味物质是不一样的。比如肉香素香味都是油脂融水后散发出来的香味，是比较厚重浓郁的气味。但是草香味却是青草发芽的过程中释放出来的清香，它和肉香是截然不同的一种香气。
在烹饪中我们要尽量避免同类香气的食材混合在一起，因为这样会掩盖味道。就好比你在炒菜的时候放盐，如果是鲜炒，那么在你放盐后20秒钟就能品尝到咸味（对于大多数人来说），这时候如果放辣椒等气味浓烈的香料，就会盖住原本的味道。但是在炖制的过程中这种浓烈的香气就会逐渐减弱，最后和其它材料混在一起，形成独特的口味。 这其实就和做菜时最讲究的“炝拌”是一个道理，只有把味道挑逗出来后迅速降温，才能保持其原本的鲜味。
所以我们在炖菜的时候应该尽量做到同类香味食材分开做，或者是先做好一类然后尽快出锅。这样做出来的菜才会最好吃。 举个例子，我最喜欢吃的酸菜白肉火锅，这里面就有很多容易错的步骤。很多人做出来的酸菜白肉火锅又酸又腻，根本吃不下。原因就是他们在做这个菜的时候忽略了最重要的调味过程——白肉的香味是随着煮的时间越长越浓的，但是你放进去的酸菜本身就带有酸味，如果再长时间加热，那这锅汤就肯定酸了。所以说，这锅汤最好的味道应该是刚刚煮熟的时候，这时候你应该马上关火，然后加入食盐调匀即可。如果超过这个时间再进行调味，已经晚了。（注意：这里说的关火不是指完全熄灭火力，而是指温度降到80度以下。）