如何把素菜炒好吃？
2019年，我获得了一个非常好的机会——成为《风味人间》的助理导演。这个节目的总顾问是汪曾祺先生的孩子、著名作家汪朗，导演是《风味地图》的主编李勇，制作人是《舌尖上的中国》的总导演肖云儒。 在拍摄期间，我跟着厨师们学习了各种菜式的做法，也观摩了许多名菜的加工过程；在后期编辑时，我又学习了对烹饪过程的解说词和旁白稿的撰写。由此，我对美食以及烹制方法有了进一步的了解和认识。 我发现很多人吃蔬菜只是吃一个“鲜”字，其实蔬菜的烹饪方法有很多，不同蔬菜适合不同的烹制方式。
蔬菜分为叶菜（如菠菜）、根茎菜（如土豆）、花果菜（如辣椒）等。 叶菜比较“娇气”，需要“新鲜”二字来料理，如果清洗不干净、刀工不精确或者下锅焯水不及时都会影响最后的成菜效果。但叶菜的口感最细腻、滋味最浓郁。 根茎类蔬菜比较“耐操”，蒸煮烤炸都可以，烹调时间相对也比较长，所以维生素损失较少，是蔬菜中营养物质含量最高的。 花果类的蔬菜一般都比较“任性”，可凉调、醋泡、热炒、干锅……而且色泽比较诱人，看着就做得好吃的样子。 所以想要把素菜炒好是有方法的！ 一、食材挑选要有讲究 ①颜色要鲜艳，例如辣椒要选红辣椒，胡萝卜要选鲜亮的橙红色。
②形状要注意，尽量使用形状完整的蔬菜，避免切得太碎或太大块不好熟的蔬菜。
二、原料初加工有讲究 蔬菜的初加工除了洗净、去皮去根须之外还要尽量保持原料完整。例如切丝的蔬菜尽量不要切成细末，切片的蔬菜尽量不要剁成泥。
三、配料准备有讲究 做素菜时不必要刻意放太多调料，因为蔬菜本身就有天然香味。如果要放配料的话，最好选择味道比较淡的，以免抢了蔬菜的风头。
四、操作过程有讲究 首先，炒菜时要大火快炒，减少营养素流失；其次，起锅前放入调味料能防止高温产生有害物质；最后，做好的菜肴应该及时食用，不要隔夜放置。