什么炖老鸭子好吃？
2014年，我曾在北京的一家老字号做过一段时间的实习厨师。 那会儿正是秋季，店里进了一批新鸭，老板让人给烫了个半死（就是开水锅里焯一下），准备做“红煨鸭子”。 所谓“红煨”就是不放酱油，用老抽上色的方法来炖肉。其实现在想起来，这种炖法相当不科学——鸭肉本身含有一定的盐度，直接炖会咸味儿过浓。但那时候我是真不知道啊！
那天的工序是，把剁成块的鸭子用清水漂洗干净，锅内放少许菜籽油加热后（当时我们用的还是煤炉子），把切好的姜葱蒜和花椒、大料下锅爆香，然后倒入鸭子不停地翻炒，大概炒3分钟左右，加入刚刚泡发的香菇和木耳（这里补充一点，我们那时讲究“鲜”字，像木耳这种菌类都是用水泡发后用来入菜的，不像现在的干货越来越多），继续大火爆炒几下，沿锅边淋入白酒，迅速翻滚几下，就倒进高压锅，加水末过食材，调入少量花雕酒或者黄酒，适量盐，压熟即可。
做好的红煨鸭子颜色应该是红亮亮的，油光发亮，入口绵软滑嫩，带着浓郁的香料味道和酒香，一口下去就脱骨了，吃完唇齿留香。 但通常我们做的菜并不会这么完美，比如这回做出来的红煨鸭子就带有比较重的香料味道和油烟味儿，卖相也不好看，淡黄色中夹杂着青红丝儿，有点不清不楚灰糊糊的感觉。我吃了自己做的这道主菜，感觉味道还行，就是油腻得慌。这顿饭剩下很多，大家看着挺饱的，实际上都没吃多少。
后来我问师傅这是怎么回事，师傅说你们这点火候都到不了，这叫文火慢工出细活，你们太急了！ 接着又给我讲了“文火”到底是怎么回事儿——所谓文火并不是用小火蒸炖，而是指温度不要太高，保持一个低速的温度差即可。
后来我渐渐熟悉食堂的工作节奏，也渐渐掌握炖汤的技巧，做得越来越地道。有一次一位领导对我说，小X你炖的汤比家里炖的好喝！我心里暗笑，脸上却故作谦虚地说，哪有那么夸张，我家经常喝到。 我离开那家老字号的时候，已经能烧出一桌拿手的硬菜了。后来回到武汉，我又把老鸭汤作为招牌推向我的私房菜馆。