卤料都有什么作用？
卤料都有什么作用？下面就详细的解答一下。
1、祛除异味
运用化学原理，对猪肉中的核酸进行分解，切断蛋白质且又不破坏氨基酸，达到除臊、臭味的作用。去除牛肉的膻味，因为羊本身是食草动物，所以羊的膻味较重，经过香兰素及其衍生物的作用，能够达到更好的除膻效果。鸡肉，本身有鲜味，所以在制作酱卤肉时，一般不用香辛料，否则会掩盖鸡的鲜美味道。
2、增强味道
增加味觉（增鲜）、嗅觉（增香）、触觉（饱满）等感官感受。因为酶的催化作用而增进饭菜的风味，使人就餐时感到酥香味美。任何食品中，都有水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质等成分，而这些物质在酶的催化作用下，能产生味、香、色、态等不同效果。如，加酶的蛋制品，鲜嫩、洁白、富有弹性。加酶的奶品，可提高蛋白质的消化率，增加饮品的风味和营养价值。含酶的蔬菜，味道鲜美，增加食欲。加酶的肉制品，鲜嫩可口，有助消化。
3、提味增香
使用香腌料对禽肉进行腌制，能够显著地改善禽肉的口味，使禽肉的肉质更加鲜美，香味更浓，增强食欲。利用蛋白酶的酶促反应，增加肉质的风味，例如牛肉，因为有弹性，且有韧性，不易入味，而在加工前，进行适当的预处理（即“嫩化”），将牛肉腌制一段时间，使牛腿肉中的蛋白酶和香辛料中的蛋白酶取得协调一致，更利于提升牛肉的风味。
4、增色
有些植物性食品（例如蔬菜）在氧化作用下会变色，而加入生物抗氧化剂（VC、VE等）可以防止或延缓这些食品的氧化变色，还能提高食品的营养价值，不过这种氧化还原反应一般不容易察觉。
有些食品在经过长时间的发酵后会变成紫色或褐紫色（例如馒头、毛豆），这种变化并不是由于金属离子引起的，也不是由微生物引起的，而是一种酶促褐变。如果将原料预处理后，使其在温热的酸液中变成褐色，然后蒸煮，冷却后再进行包装，即可制成各种颜色的咖喱蔬菜，如果烹调不当，还会产生胡扯的味道。