煮颗粒面里放什么作用？
挂面的制作过程一般为反复搓揉，再经多次擀压或滚压，如此面团的韧性纤维被破坏，在煮制过程中容易汤糊。实验证明加入10%的食用盐（以面粉为100%）对面团进行搓揉、压延，使面团中蛋白质所形成的面筋网络不受破坏，保持了面条的韧性，煮后呈透明的玉白色，不易汤糊（加入食用碱可起润滑作用）。
如需要增加筋力，减少挂面断裂，可在和面时加0.5%左右的食盐；加0.5%~1.5%的味精，会使面条爽口；加1%左右的食糖，会使面条更有韧力；加1%的硫酸铝钾或明矾，可使面条变得洁白，而且能增强弹性。
如果煮的挂面里放醋，煮的时间就不能太短，要多煮一会，煮到汤变绿为止，否则有硬心，而且煮熟后也不易吸汤变烂。但煮饺子或馄饨时放醋就没有这个作用。