蛋清打发是什么作用？
蛋白霜在戚风蛋糕中的作用是让戚风蛋糕膨大成长，所以戚风蛋糕中蛋白霜打得越好，戚风蛋糕就越容易膨发。而“湿性发泡”或者“干性发泡”等蛋白霜效果又是来自于蛋白本身的性质。
生的蛋白属于液态状态，而且具有起泡性，如果给打发蛋白足够的外力的话，它就会不断持续扩大而形成泡沫，这个外力可以借助糖类成分（用细砂糖）来给予（细砂糖溶于水，在搅打时就会快速的渗透扩散，借助搅打棒的运转，高速的击发蛋白液，使得蛋白起泡）。
而且这种泡沫由于蛋白本身含有粘性物质，所以被拉伸后的泡沬（泡沫在形成过程中被不断拉伸），拥有比较强的保持气泡状态的能力，也就是说泡沫不容易消散。