骨头飞水有什么作用？
将切好的肉块投入沸水中氽煮3-5分钟，立即捞起，再用冷水洗净。骨头里的腥味主要是多种污血和一些代谢不完全的黏性垃圾（类似于人出汗排泄的代谢物），用沸水烫一下，就“出汗”了；凉水里一泡，“汗”（血水）就流干净了，洗的时候用点强碱性的物质（比如放点生葱，葱的表皮纤维粗糙，又有点碱性物质）一搓，更净了。而且由于加热的温度不高，细菌被烫得昏头胀脑，跑不出太远，所以一冲就冲走了，这种“跑不远”、“洗得净”的现象医学上叫“热源效应”，类似于有些细菌进入人体，只要不是特别多，人体发热就可以把它们“热”死，而不至于进入血液而造成败血症（比如吃了变质的食品拉肚子）。
若用凉水炖骨头，凉水加热有个过程，细菌在加热过程中受到热源刺激，就从骨头“小窝”里出来了，你根本“洗”不净。