耗油在菜里起什么作用？
增香 肉类的鲜味，在酸性物质的衬托下，鲜味会更突出，而醋等酸性物质溶于油中，鲜味比溶于水中更加容易发散，渗透。所以用耗油做菜，不仅能去腥增香，还能提鲜。
解腻 油多的肉类菜品，放入蚝油后，蚝油内含有的糖类物质，可以有效的中和油、肉类的油腻
增色 厨师都讲究一锅红，二锅清，蚝油因为生抽的加入，本身就有比较好的色调，而蚝油在做菜中的另一个作用就是增色，特别适合于焖制菜品，可以有效的增加成菜的色泽
保鲜 蚝油内含有的糖类物质和氨基酸类物质，能有效的在食材表明形成薄膜，有效的保持了成菜的滋润
锁水 蚝内鲜美的汁液，经过熬制进入蚝油中，食材入味更加容易和迅速，成菜也更加容易保持水分不至于流失