麦芽糖烹饪起什么作用？
麦芽糖是黄色黏稠液体，能保持菜肴的温度和湿度。能使成品口味香甜、肉质松软、色泽鲜亮还能去腥解膻。常用于制作糖醋菜肴、拔丝菜，荤素菜皆宜。如糖醋排骨、拔丝土豆等。
由于温度高低不同，麦芽糖的粘稠度也不相同，一般冬天比夏天粘度要高。如果做菜时，发现粘度太高，不够稀，不妨放置水盆中，放入热水浸泡至合适粘度再用。做好的糖醋菜肴、拔丝菜，有时会迅速回软，可用大火再烧片刻，以除去多余水分。
麦芽糖在保存时，需注意放在通风阴凉处，密封保存，防止受潮。麦芽糖是由淀粉酶分解淀粉而得到的，含有葡萄糖及麦芽糖，含量为20%左右，所以它甜味不大。麦芽糖是由淀粉酶分解淀粉得到的。麦芽糖为浅黄色粘稠液体，不结晶。麦芽糖的分子式为C12H22O11。
麦芽糖没有还原性，是糖类中比较容易分解的双糖。麦芽糖是由两分子葡萄糖，以1→4糖苷键缩合形成的α型葡萄糖二聚体，α-1，6-麦芽糖。1分子麦芽糖可以在酶的作用下，水解成2分子葡萄糖。因此麦芽糖是双糖。