麦芽糖做酥饼有什么作用？
麦芽糖属淀粉类，有填充组织，增加制品体积，改善成品口感的作用，做酥饼使用麦芽糖是使成品更酥脆。
糖类是中式糕点及油酥类食品中必不可少的成分。在中式糕点，特别是油酥类食品中一般含糖量较高，其不仅有调味作用，而且还有改善制品口感、增加体积等特殊工艺功能，
用糖量的多少，应根据不同品种而定。一般硬酥类糕点的糖用量为20%~25%，如合桃酥.而松酥类糕点的糖用量为45%~60%，如苏式月饼。
糖量过多，也不利于保持成型，并会使油脂析出，影响成型和制品质量，造成成品色泽过深，易糊焦。糖量过少，制品也不酥松。油酥类糕点中的糖用量，一般以50%左右为宜。