开背鱼怎么做好吃？
1.草鱼（或其他鱼类）洗净，去头去尾，沿脊骨划刀至尾部，切成大块； 2.把切好的鱼肉和鱼尾分别用葱姜蒜料酒酱油盐胡椒粉糖和少许鸡精腌渍入味(大约30分钟)；
3.将腌好的鱼片和鱼尾夹出，摆入盘中； 4.剩下的葱姜蒜末、花椒、大料、干辣椒段铺在鱼片上；
5.淋少许蒸鱼豉油； 6.锅中烧热油至8成热（油较热时才会冒出烟气，否则会烫到），缓缓淋于葱姜蒜等配料上，使其浸出香味；
7.大火蒸制10分钟左右即可
步骤1 将鱼收拾干净后，切下来鱼头部分；然后沿脊部将鱼分成两半；用刀顺着鱼刺的走向将鱼剔下，剔下来的鱼肉要带些肉刺；然后将鱼肉改刀成块状备用；
步骤2 香菜切段，大蒜切片；准备好花椒粒与干红辣椒；然后在碗中放入适量淀粉；将鱼头和鱼尾放如碗中，两面都均匀的沾满干淀粉
步骤3 锅烧热倒入植物油烧至六成熟，依次下入鱼头和鱼尾煎炸至金黄色捞出备；然后用同样方法将鱼肉煎至两边呈金黄色后盛出；
步骤4 锅内留底油，下入蒜片爆出香味；接着再下入花椒粒及干红辣椒煸炒几下；然后再放入两小勺郫县豆瓣酱、适量的白糖，继续翻炒一会儿直到炒出红油，并散发出香辣味为止；
步骤5 用铲子将汤汁铲起，浇在煎香的鱼肉上面，然后盖上锅盖小火焖上一会儿；最后待汤汁快收干的时候，撒上葱花香菜就好了