西冷几分熟好吃？
西冷（sirloin）是牛身上很不错的肉，叫西冷是因为它位于牛的腰部，英文里“lion”有“狮王、雄师”的意思，所以这肉翻译过来应该是“腰柳”，但“腰柳”二字听起来怎么都不像是块儿肉的名字，所以咱们这儿的厨师就机智地给它起了个洋气的名字——西冷。 由于西方牛肉的消费量没有中国这么大，且牛种不同，所以西餐里没有太多关于牛肉熟的度量的说法。不过根据我自己在西方生活的经验来看，一般说来牛排熟了后会呈现红褐色的状态；如果红色太过浓郁而偏黑，那就是烤糊了（charred），说明火候过了。
我们按照中国人习惯的“七分熟”“五分熟”的说法来衡量西餐里的牛排是没有太大问题的，只不过因为中西方烹调方式的不同，这些熟度的概念在两者之间有些差别罢了。 比如我做西餐，通常是不会把牛排煎得很熟的，因为我担心它会老得嚼不动。但是中国人的做法往往是大火将牛排煎至定型，然后捞出来用冷水激一下，这样处理的牛排再下锅炒制或者炖汤时就不会硬得像石头一样了。
按照这个标准来衡量，西冷的熟度应该是五分熟（medium rare）左右吧。 用这种方法做出的西冷，肉是很容易嚼的，但又不会软烂到没劲道。
此外我还想强调一点，影响一块牛排口感的因素除却熟度之外，还有另一个重要指标——瘦肉的比例。 一块优质牛排的瘦肉应该比例适中，过于肥腻的瘦肉吃起来会感到特别柴，而太瘦的肉则会因蛋白质含量过高而口感发干难以下咽。 西冷作为牛身上的外脊肉，它的瘦肉比例本身就很高了，如果再经过高温炸制或者爆炒，就容易变得又干又柴。所以我建议大家在做西冷的时候，先用热水焯烫一下，这样做出来的菜口感会更好一些。