羊肉要怎么烧好吃？
说到吃羊肉，那可真是博大精深。 就拿最简单的清炖来说吧，不放大料、不吃手把肉，就光用清水煮，都能煮出无数口味来。 老北京有个叫“爆肚冯”的，清炖羊肉一绝。他做的秘诀不在汤里，而在碗里。 吃前先盛一碗汤，清亮，略带点油花，香气四溢。喝起来却是不膻不腻，香味扑鼻。再夹一块肥瘦相间的羊肉，蘸着二八酱（1：2）吃，满嘴流油香。 这碗汤，要做到不膻不腻，其实是非常难的。因为羊是食草动物，所以膻味主要来源于羊的胃。这里富含蛋白酶和淀粉酶，它们可以迅速分解大量的膳食纤维，让胃肠道里没有消化的碳水化合物迅速水解产生大量单糖，进而被细菌利用产生的异味气体。 所以，只有把胃肠道里这部分没消化的东西拉出来，才能彻底去除膻味。而老北京的爆肚，就是通过“爆”——快速加热，让胃肠道里的食物没有充分反应的时间而产生臭味。 而“爆肚冯”的清炖羊肉，之所以能去膻留鲜，关键就在碗里这勺酱上。
南方人不吃酱菜，所以很难理解北方人对于酱菜、卤菜的痴迷。而在北方，像北京、天津这样，有着深厚饮食文化传统的地方，家家户户都有自己独门绝味的酱菜、卤菜。 这些美味的源泉，就是天然的酵母菌和醋酸菌。它们在天然无刺激的食材基础上，通过发酵产生风味物质，给菜肴带来独特的口感和香气。 而用这些酱菜佐餐，是最能保留食物中鲜味的好办法之一。 “爆肚冯”的清炖羊肉，正是用了这个妙招，使得这道菜品在不加任何香料的情况下，仍然鲜香扑鼻，令人食指大动。