为什么过油菜好吃？
我理解的问题和题主可能有点不一样，不过也凑合答一下。 我个人觉得“过油菜”好吃的核心点在于“浓度”，而这个浓度的形成是建立在两个基础之上的——
一是足量的油（含盐量）在蔬菜中的溶解，形成的“油浓度(oil concentration)”；
二是水在蔬菜中的饱和程度，形成的“水饱和度(water saturation)”。 先放几张图，然后详细说（多图杀猫） 这菜啊主要是由植物油+咸菜的组合构成的，所以先说说油的事。
做“咸菜”用油有两个要求需要满足，一个是“足够多”(不然咸菜就没法做了)，另一个就是“温度够高”(不然油温低了会产生油烟，这也是很多人讨厌油烟的原因)。 这个菜呢因为是先炸后炒的，那油炸这个过程就很重要了，首先它要能充分浸透到青菜里，让每个部分都能均匀地被油脂浸泡，其次还要注意油温，太低会产生油炸的口感，太高又会破坏纤维，产生糊味。 其实这个步骤是个技术活，经验非常重要，要多练才有手感才能把油温控制得恰到好处。
再来看看加水的事情。 这个菜属于“干烧(wok fry)”的范畴，“干烧”的特点就是“少汤(less soup)”或者“无汤(no soup)”，所谓“少汤”并不是真的“少汤”，而是相对于“有汤”来说的，是因为在“干烧”的过程中会溢出一部分汤汁，因此制作的时候是需要根据菜肴的需要酌情添加水的。 “干烧”还有个特点就是因为“少汤”所以汤汁会变得很“浓”，这种“浓”我是感觉比“烧腊”那种“浓”要好，因为毕竟还是保留了一些“水饱和度”，而这种饱和度也是形成鲜嫩口感的必要条件之一。 好了说到现在你应该知道该怎么做了吧？ 其实做菜很多时候就是一个个细小的步骤组合而成，而每个步骤都影响最终的味道，所以你说的每一句话每一个字都要深思熟虑，想想它们会对最后的成品带来怎样的影响……
比如你问的这个问题，为什么要这么问，难道这个问题不是出自于你的内心真实想法吗？如果是的话，那么我的疑问就是你为什么喜欢这道菜，你又能从这个菜中吃到怎样的感受，这些感受是否通过其他途径无法获得，如果回答是肯定的，那就别犹豫了，去做它就是了，如果答案是否定的，那你就在烹饪的时候多思考一下，看看能否借助技术手段让它更符合你的口味。