螺丝青怎么烧好吃？
“螺丝青”其实就是腌笃鲜，是清明前后，上海人家餐桌上必不可少的一道菜肴。这道菜由两道小菜组成，一是咸肉烧春笋，俗称“烧螺蛳”（因为上海人把竹笋叫做“螺蛳”）；二是咸菜烧豆腐，叫“咸酸饭”。这两道菜合在一起，既经济实惠，又营养丰富。 《随园食单》中有记载：“腌笃鲜，鲜者，春韭菜是也；腌者，芥菜、大头菜皆可；笃者，文火也。先用高汤煮熟，再用文火炖之使烂，其色如脂如奶，上口而软滑甘鲜。”这说的其实就是“烧螺蛳”的做法。
我小时候每年清明节的前后都能吃到这道菜肴。因为在这个时候，家里要祭拜土地公公和五谷菩萨，也就是所谓的“清明祭祖”。在祭祀的时候，桌子上少不了要摆上一些素菜，这其中就有“咸菜烧豆腐”和“烧螺蛳”。
对于“烧螺蛳”的做法，我的祖辈有着严格的讲究。首先用料就要精致，必须是新鲜的春笋，而且要用淡盐水浸泡半天，然后取出用刀轻轻刮去笋表皮的绒毛，用清水冲洗干净，再用开水焯烫一下，这样处理过的春笋吃起来才不会涩嘴。
其次是火候的掌握，烧这道菜必须用小火焖煮，并且要不停的翻动，以免粘锅。如果你看到锅底有焦糊的迹象，就必须马上加入清水，并打一个鸡蛋进去搅匀了再煮。最后就是调料的分量，千万不能多放，否则盖住了食材本身的鲜味可就不值当了。
在我记忆中，“烧螺蛳”的颜色是浅绿色的，口感也是清香脆嫩，一口咬下去会有鲜甜的汤汁流出。现在市场上已经很难买到这样的新鲜春笋了，所以想自己做这道菜似乎也有些难度。好在现在超市里有卖腌笃鲜罐头，如果实在买不到新鲜的春笋也可以试试这个办法。