锅包肉用什么油炸好吃？
这个问题让我想到一件事，我师傅告诉我做炸酱面要用开水烫酱油，很多人不知道为什么要这样做，因为如果用凉水，会让酱汁的味道变酸。用热水能让酱香味更突出。 用同样的道理，油温过高会造成外焦里不熟，温度过低又不能把肉的香味激发出来。所以合适的油温很重要！ 我做过一次试验，取两片猪瘦肉用油炸熟，分两次炸制，第一次油温180度，第二次230度。发现180度的时候肉片已经熟了，不过颜色发暗。230度时肉片色泽金红，并有漂亮的裂纹。说明高油温能更好浸出猪肉里的香味物质。 但如果是老油条的话，就不一定适合这么高的油温。所以不同食材的炸制温度是有区别的。 另外说一下锅包肉用的炸制方式与干炸里脊完全不同。不要小看这个“湿”字，它是保证外酥脆、内软嫩的关键。具体做法是将调好味的肉放在一个容器里，然后盖上盖子，让油和水在密闭的空间里形成沸腾的状态。这样不仅可以让肉的表面迅速成熟定型，里面的组织也不至于受热过度而被老化。这就是“湿炸”的原理。