为什么烟熏腊肉好吃？
烟熏和熏制是两回事，从工艺上讲，烟薰比烟熏更为准确。 说烟味好闻的都不对！应该说，烟薰（不是烟熏）出来的东西都有烟的味道。比如烤羊肉串，烤全羊，烤猪头肉等等…… 用木柴、薪柴、树枝等直接烧烤的食物也有烟的味道--这是由于炭火不完全燃烧产生的。有些食物本来自带香味和烟味（如羊肉），炭火烧出更多香味来；而有些本来没有明显香烟的食物经过烧成焦炭的火候，也产生了独特的烟香味儿——但显然，这些香味儿都远不如熏酱后那股浓郁扑鼻又绵长持久的烟火味儿。 为什么会有这么神奇的烟火气呢？ 因为制作烟熏菜需要特定的烟熏炉。这种设备会产生特定浓度的一氧化碳(CO)气体，而正是这一成分成就了“迷人的”烟草香气。 要使食物产生香气并保存下来并非难事。早在古代人们就发现，在谷物或肉类上覆盖潮湿的麦秸并点燃，就可以形成一种可持久散发香气的热蒸汽。现代工业更是能轻松地实现这一过程。用文火把温度控制在50～60℃，就能使食物中酶的活性得到保持，促进蛋白质、氨基酸和脂类的代谢与合成，从而增加食物的香气。当温度继续升高时，会破坏上述反应的平衡，最终造成营养价值的损失以及不可控制的气味产生。 一氧化碳是一种无色无味的气体，因此需要借助其他物质帮助感知它的存在。有研究者使用离子色谱法测定了不同浓度的烟气中的酸性气体(SO2、HCl)和氧化剂(O3、NO2)含量，并用吸附管检测了烟气中苯并[a]芘的含量。结果表明，随着烟气中一氧化碳含量的增加，硫酸根、氯离子、硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛和苯并[a]芘等污染物质的含量也存在相应的变化。 当烟气中有害物质的浓度达到一定程度时，吸烟可能对人体健康产生危害。 目前已经明确了烟草烟雾中含有7000多种化学物质，其中数百种对人体有害。尽管有充足证据证明，吸入烟草烟雾导致慢性肺病、肺癌等疾病，但人们仍不明了究竟哪些物质造成了这些危害。 除了直接吸烟，我们每日摄入的食物也可能隐藏着“烟”的危险。