细辣椒怎么妙好吃？
辣椒在烹饪中分为两种，一种是不变色的辣椒（甜椒），一种是变色辣椒（红椒、柿子椒等），这里讨论的是后者。 这些辣椒中都含有色氨酸，在烹调过程中被分解为氨基酸而呈现鲜味。由于这种鲜味无法持久保留，所以如果烹调温度不高，或者不能与油脂结合，那么菜肴中的鲜味就会损失很多。比如，你煎豆腐的时候，如果炒的时间过长，或者没有放一点油，那么豆腐就会很淡。这就是因为高温导致其中的鲜味物质缺失所造成的。 所以，想要吃到最鲜的辣椒，有两个关键点需要把握：
第一是温度，第二是油脂 接下来，我们分别聊这两点
1.温度 对辣椒来说，最佳的烹调温度是从130℃升高到140℃左右。低于这个温度，加热时间过长，其中具有鲜味的氨基酸就会流失；高于这个温度，一些辣味成分就会被破坏掉，而且过高的温度也不利于保持菜的色泽，影响观感。 这个温度对于其他食材也是适用的，可以说是通用温度，比如爆炒辣椒和葱蒜，清炒蔬菜等等，都是在这个温度下完成最佳的，如果你不知道具体的温度，也可以把锅里的菜翻几下看看颜色变化，当颜色开始变黑马上关火出锅，这是比较安全的做法。 当然，这个温度下，并不是所有的成分都会被杀死，其中部分不耐热的维生素会被破坏，所以我们从营养价值的角度来看，也不宜高温久煮。
2. 油脂 食用油可以帮助香味的凝聚和维持酥脆的口感，同时还有一定的保温效果，能防止辣椒过快成熟或老化。要想吃到最鲜的辣椒，就得有油的参与。
现在的年轻人总崇尚健康饮食，用植物油来炒菜是最恰当的选择，它含有的不饱和脂肪酸有助于健康。但如果用不含油的清水去煮辣椒，虽然营养学的角度是最好的选择，但做出的菜肴口感会大打折扣。最好的方法是把清水换成蛋清，这样既能保证鲜味，又减少了脂肪的摄入。 如果不想在菜里加入任何蛋类，那只有减少油炸的次数，或者改用烤箱烘烤，这样也能降低油脂的含量。