主味素有啥作用？
主味酸和酸味是不一样的。比如我们常吃的泡菜，味道的主要来源是乳酸菌通过发酵产生的乳酸，这属于有机酸，而酸菜属于发酵食品，味道也有来自乳酸的“酸味”，但是主要味道却是因为泡菜的加工过程中微生物对蛋白质与氨基酸的分解产生的胺类物质（臭鸡蛋的味道就来源于此） 因此从味道上来说，有机酸往往是以香味或者气味的形式出现在烹饪当中——当然，在人体内代谢最终产物为二氧化碳和水，实际上是有刺激性气味的。
而对于一些含有胺类物质的食材，本身就有很强的风味，添加一点乙酸使其变成醋，本质上是用乙酸来掩盖胺类的臭味，所以用醋做的凉菜往往可以保持比较“清新”的风味，不像泡菜那样“重口味”。 至于主味酸的作用嘛，其实也就和醋的作用差不多：增香、去腥、解腻、提鲜……其实说白了也就是一个“调味儿”的作用，让菜肴的味道变得更好（营养方面我实在没办法给你多讲，毕竟醋里面真正能供给人营养的活性成分浓度太低了，而且进入人体也会很快被氧化或者转化成其他物质）