蛋卷配方加盐起什么作用？
蛋卷配方里添加适量食盐，能产生以下3大益处：
1、 改善面团流型：在发酵过程中加少量食盐（1%左右）能改变面团的物理性状，同时提高面筋的强度和渗透性，使面团更易发酵，并能增加面团的持气性，使膨胀更佳。
2、 改善烘烤品质：在烘烤中加食盐能抑制面团的膨胀，使烤制后的饼干不会碎，并保持形状完整，不易变形，并提高饼干的出油率，使饼干更香松美味。
3、 增加着色度：在烘烤前的面团搅拌时加盐，可增强面包色彩。因为食盐能改变酵母细胞渗透压，使其细胞膜破裂而死亡，同时还能改变面粉中蛋白质的性质和面胶体的性质，使结合在面粉中的色素加快脱落，与蛋白结合的色氨酸、赖氨酸等也不稳定，直接转入面糊中，起到着色作用。另外，在烘烤面包时，盐溶入烤出的黄油中，也会在面包表层着色。
蛋卷的食用禁忌
1、由于蛋卷含有较多的脂肪，食用者适度为宜，特别是糖尿病患者应该戒烟、忌酒，注意饮食清淡，多食清淡食物。
2、婴儿忌喂食硬壳类蛋卷，以免割伤肠胃。
3、建议不要重复使用一次性的蛋卷。
4、建议不要让儿童单独食用蛋卷。
蛋卷的选购
在选购蛋卷时，要注意三个问题：
1、 从外观上看，优质蛋卷呈金黄色，圆整光滑，上面有粗细不同的针孔，它是烘烤食品时高温使蛋白质凝固所产生的，如果没有针孔则是人工吹气而成的，属于劣质品。
2、 优质蛋卷有明显的蛋香味，劣质蛋卷则无蛋香味。
3、 优质蛋卷食之芳香可口，而不烂，不碎，没异味。劣质蛋卷则质感松散，不香，脆性差，有腥味，吃了以后牙齿受创伤，个别还有酸味。