用糖包的馒头叫什么作用？
包子馒头的成型、发酵、蒸煮都是在面粉、糖等配料的重量比例控制在一定范围内完成的。 当糖的用量超过一定限量时，在包、馒长时间发酵和蒸煮加热过程中，糖的特殊功能使面团在酶促进剂作用下，发酵速度加快，因糖的渗透压高，使酵母菌发酵力的衰亡期大为缩短。
同时，由于糖受热后产生自动氧化还原反应，会使面团颜色逐渐变黑，影响成品质量。
包子馒头中所用的糖除蜂蜜等个别糖源以外，一般均含有还原糖，其本身就有自动催红反应(使成品颜色自动变黑)能力，糖含量高低与包子馒头颜色深浅及成熟时间也有直接关系。 因此，糖馅包子包馅和在坯皮中添加糖的用量有个合理控制比例，糖馅包子皮糖含量应在10%左右，糖馅含量为50%。馒头中糖含量应在8%左右。
有人做试验，在发酵面团中糖含量增加到12%时，蒸馅包、馒头已经失去正常发酵品应有的口味和颜色，且成熟时间明显延长。因此，糖馅包子、糖馒头的蒸制要比普通包子、馒头时间长一些。同时，糖馅包子包馅时，其包法应与其他馅馅包子不同，因为糖馅受热后汤汁很浓，所以封口(收口)要严实些。