拉面的食用碱起什么作用？
食用碱的主要成分是碳酸钠（俗名纯碱），与烧碱（氢氧化钠）有区别，不属于禁止在面制食品中添加的食品添加剂。传统工艺拉面剂中添加的食用碱具有改良面团的组织结构，促进面团熟化，改变面条口感，防止面条浑汤，起到一种蓬松剂的作用。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，拉面剂（复配食品添加剂）中碳酸钠最大使用量为7.0g/kg。也就是说拉面剂中允许加入碳酸钠，但必须在使用量的范围内。在制售拉面过程中，餐饮服务单位使用符合标准的拉面剂，其制作的拉面中检出碳酸钠是合理的。
当然，拉面中碳酸钠的残留量还与拉面过程中和面的时间、加碱量、煮面时间等因素密切相关。通常和面时间越长、加碱量越多、煮面时间越短，成品拉面中碳酸钠残留量越高。