面粉醒面起什么作用？
醒面就是为了使面粉和水充分融合，其原理和发酵是不同的，一般在包饺子、合子类食品时采用。和好了面，在案板上多揉一会，然后再擀饺子皮儿时就不会破。这很显然是增加了面团的韧性。这应该也是醒面的作用，但是不是发酵，因此即使在夏天也不会因“醒”的时间长而“发”了。
醒好的面团由于面筋质生成充分，包捏时不易破，蒸出的馍馍光滑明亮。另外揉好的面团放置10-15分钟后在擀饺子皮时皮更筋道也不容易破，这叫醒面。其实醒面就是使面团松弛的过程。而包饺子的面团最好是在和好面团时加些盐，这样擀出来的饺子皮更有韧性，饺子也容易捏好，下锅也不容易破。
简单地说，发面是产生气体，使馒头内部疏松。 而醒面是使面团松弛，包饺子皮和包子皮都需要醒面。