打蛋糕蛋清用什么作用？
打发后的蛋白体积可膨胀8至9倍。把这种大量膨胀的蛋白，拌入蛋糕糊中，使蛋糕烘烤后体积膨胀，内部形成多孔组织，达到松软的目的。
其二，由于蛋白中含糖，能吸收水分，使蛋糕在相当长的时间内保持柔软甘美。
其三，由于蛋白具有相当高的黏度和表面张力。能把蛋糕中的面粉、糖、油脂、蛋黄等成分紧紧地“包裹”起来使其不致溢出，使蛋糕内部组织细化，保持美观的形状。没有蛋白就不可能做出美味优质的海绵蛋糕。所以我们一定要重视蛋白的打发效果。
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打发后的蛋白体积可膨胀8至9倍。把这种大量膨胀的蛋白，拌入蛋糕糊中，使蛋糕烘烤后体积膨胀，内部形成多孔组织，达到松软的目的。
其二，由于蛋白中含糖，能吸收水分，使蛋糕在相当长的时间内保持柔软甘美。
其三，由于蛋白具有相当高的黏度和表面张力。能把蛋糕中的面粉、糖、油脂、蛋黄等成分紧紧地“包裹”起来使其不致溢出，使蛋糕内部组织细化，保持美观的形状。没有蛋白就不可能做出美味优质的海绵蛋糕。所以我们一定要重视蛋白的打发效果。