兰州拉面凉面好吃吗？
作为一个在新疆活了30多年的陕西人，我一定要给各位知友纠正一个错误： 甘肃、青海的拉面（包括兰州拉面）都是碱水面，也就是北方俗称的“挂面”；而新疆的拉面的确是手擀面！ 至于为什么西北的拉面到新疆变成手擀面了呢？这里面还有一个故事呢…… 话说解放前西北各地战乱不断。有很多西北人为了生存开始背井离乡，来到新疆谋生。其中就有很多做拉面(挂面)生意的人。但是到了新疆后他们却发现这里已经有很多卖担担面的担子了，而且味道还很不错。于是这些外地人就改行做起了担担面。因为技术比较简单，原料也不复杂，最主要的是调料比较好调，所以做起来不难。
不过把原来的手工面条改成机器制作的面条（轧面），做法虽然很简单，但口感却和原来的手工面条很不一样，没有那么筋道，也没有那么爽滑Q弹。外地人和本地人都觉得不是很对味儿。这时候聪明的新疆人就想出了一个妙招儿。既然自己做的拉面不够劲道，那咱们就用劲道的面条来代替拉面，不就行了么？于是，新疆的拉面馆子就开始使用新派的手擀面（刀削面、抻面等）当主粮了。
后来生活条件好了之后，人们开始追求更营养全面的饮食方式。那些原来只有米面食品的餐厅都开始出现各种蔬菜粗粮做出来的美食。这个时候，一些有想法的老板就开始在拉面里掺入各种菜蔬或者是杂粮，做成五彩缤纷的拉面或者拌面。比如我在乌鲁木齐就吃到的这种彩色的拉面： 当然，最经典的还是灰豆汤泡麻食（小面团） 在西安吃的麻食 当然也有单纯的拉面，不过我觉得加一些葱花或者韭叶儿会好吃很多。。。