卤菜怎么炒好吃？
卤菜要好吃，一定要选对的配料和香料！ 做卤菜少不了用到八角、桂皮、香叶等香料，用对这些香料的前提是把香料里的杂质清洗干净，否则会有苦涩味道。
清洗香料可不是一件容易的事，很多人不懂，直接把香料扔进锅里煮，这样是错哒！ 因为香料一般都会有绒毛或者细小的浮毛，这样做会卡在滤网中难以冲干净，而且很容易烧糊。 正确的做法应该是一点点地仔细清洗，尽量把杂质冲洗干净。（这里建议最好用冷水洗，不要用热水。）
2.用料很关键 在制作卤菜的时候，除了香料外，用料也非常关键，直接关系到卤菜的上色与入味。 上色剂常用老抽，但是老抽着色不够透亮，且颜色比较深，不适合所有卤菜。
适合用来卤菜的着色剂有酱油、红曲米和白糖。 其中，红曲米是最适合用来卤菜的色素之一，不仅着色效果亮，而且香味浓郁，风味独特。 但要注意的是，在卤制的过程中，红曲米会发酸变味，所以要注意控制好火候，温度不要太烫。
另外，白糖也是常用的上色剂，主要的作用是起润色作用，不能单独使用，不然色泽会发黑，与食盐同用则能产生金黄色的艳丽光泽。 还可以加入冰糖或白砂糖来增鲜提香。
3.香料少而精 制作卤菜时，不要一味追求多而全的香料，这样不但会掩盖食材本身的香味，还可能导致香料抢夺了食材的风味。 所以在选购香料时，要注意选择适合自己口味的香料，“少而精”才是最佳。 用香料煮成的汤汁才有味道啊~ 如果是第一次尝试自己做卤菜，可以先从比较容易入味的食材开始，比如鸡蛋、豆腐皮等等。
4.食材处理好再下锅 很多新手在做卤菜时，都喜欢直接把生食材放入到锅中去炖。 其实这种做法是不太妥当的哦～ 由于卤汁的温度很高，直接把生食材放到锅里很容易破坏其中的营养成分。 所以应该把切好的食材放入清水中浸泡一段时间，等其去掉部分腥味后，再捞起沥干水分，这样可以大大提高成品的质量。
5.小火慢卤才出色 做卤菜最重要的是什么？
肯定是酱汁的味道啦！ 所以要把酱料充分熬出味儿才行哦～ 很多人在做卤菜时，喜欢把各种食材都放在一起煮，这样看似节约了时间，但其实效果反而更差。 因为不同的食材，成熟的时间是不一样的，早熟的食材如果先煮熟透了，后面熟制的食材很难入味儿。 如果想要缩短烹煮的时间，可以在食材的处理上花点小心思。
比如鱼肉这类蛋白质丰富的食材，在烹煮时可以先把鱼肉裹上一层薄薄的淀粉水，这样既能防止鱼肉粘锅，还能让鱼肉更加鲜嫩入味。