面条里放盐起什么作用？
加盐后生面硬挺、熟面软糯
有研究表明，生面的硬度、熟面的粘度模量和汤的粘度等物理性质受食盐含量影响显著。当面团中盐含量较低时，生面的硬度小，面团过软，制作通心粉时，面条易断;盐含量较高时，生面硬度大，面团过硬，面条易在辊道和模具间产生裂纹。因此，通心粉面团适宜的含盐量为 1.7% 左右。
汤的粘度随盐含量的增加先减小后增大，当面团中含盐量较低时，面条中的淀粉和蛋白质在煮制过程中溶出的量较大，使面汤中可溶性糖和可溶性蛋白含量增加，从而使汤的粘度增大。而当盐含量较高时，则由于钠离子在面团中的分布更为均匀，导致面条内部淀粉和蛋白质的溶出量较少，同时也减少了面汤中可溶性糖及可溶性蛋白的含量，造成面汤粘度较小。
熟面粘附性的主效应分析结果表明，随盐含量的增加，熟面粘附性增加;煮制时间对熟面的粘附性影响不显著。而熟面粘性模量和汤的粘度随盐含量的增加而减小。这说明当面条中盐含量较低时，虽然熟面的粘性模量和汤的粘度较低，熟面较易消化，但蛋白质和淀粉的损失量大，熟面粘附性较高，面条粘牙。
煮制时间对熟面物理性质的主效应分析结果表明，随着煮制时间的延长，熟面硬度减小，表明熟面容易在口腔中变形，而与面条随煮制时间的延长粘附性增加形成对立。说明煮制时间的延长导致面条易断，所以适宜的煮制时间为 12min。