鸡汁炒鸡好吃吗？
“鸡汁”不是鸡汤做的，它是用鸡肉里面的肌肉组织加入水、盐、植物油等材料，经过反复捣拌提取出的液体[1]，所以味道和鲜鸡肉差不离。 在一些酒店里，会有专门负责制汁的师傅，把买回来的鸡处理干净以后，放到锅里煮熟，捞起来剔骨，然后放入事先熬好的汤里，加配料入味，最后用纱布滤去渣子，就成了色泽乳白、清香扑鼻的“鸡汁”了。 用新鲜的鸡汁来做菜，是最合适不过的了。 早在清代，就有文人在其笔记中写到：“鸡之肉最嫩，而味独全者，以其有鸡汁也。煮汤，蒸饼极妙。或作羹，亦风味之极致。” 用“鸡汁”做丸子也不错，以前有个地方叫“四美斋”的馆子里，就卖“鸡丝锅巴汤”，据说这是用鸡汁和淀粉、面粉调制成的丸子，放在鸡汤里煮烂，撒上胡椒粉，吃起来相当美味[2]。 但这里要提到的鸡汁炒鸡，是用罐头里的鸡肉和青红椒一起爆炒而成，在川菜馆里常见，是道下饭的好菜。 很多人不喜欢吃蛋黄，但做这道菜正好利用了这一缺陷——把鸭蛋的蛋黄抠出来，加点儿葱姜末、食盐拌匀后，填回鸭蛋壳内，上笼屉蒸熟，取出凉凉后切成沫状，这就是“鸭蛋黄泥”了；然后把豆腐切成小块，放葱花、姜末，倒进烧热的猪油锅里煸香，接着冲入开水，调入酱油、料酒、糖和少量的醋，把豆腐炖得绵软，最后把切好块的鸡放进锅，加盖焖上几分钟，一道鲜香味美的鸡汁炒菜就做好了。