面包放油作用是什么？
起酥面包配方中油脂用量特别多，它除了能增加食品香味外，重要的是能起酥。它在起酥面包制造中被涂刷于包裹在面团内，经擀压卷制后，使面团分成若干层次，形成一层生胚面片（或面带）夹一层油层构成的特殊多层生坯。这种生坯上炉经高温受热后，由于面坯中油脂含有许多不皂化物，具有较低的沸点（有的低于水的沸点），在高温下发泡，体积急剧膨胀。同时，刷子涂油或面团包油时不可能十分均匀，在烘烤的高温下油易熔化，所以受热发泡不均匀，呈蜂窝状。蜂窝状气泡突破外层较薄的生坯，迫使两层油层中的生坯片也互相分离。于是，蜂窝状气泡急剧扩张，使面包体积增大，形成特有的层次。
一般软式甜面包或蛋糕用的黄油，含水分约50%，奶油用植物油的水分低于0.5%。面包中油脂含量增加必然使面包中实际蛋白质和淀粉含量减少。因此，用油量不宜过多。软式甜面包中用油量（奶油、起酥油、蛋油等折算后）一般不宜超过面包粉质量的25%。如果用油量过多，生坯在成形及发酵中容易出现开裂现象，且烤后不易成金黄色，制品内部也不易成熟。