寿司用什么米做好吃？
日本寿司一般用东北大米，泰国香米较少（因为泰国米比较软） 寿司米的要求是米粒均匀、软硬适中、颜色透明有光泽、无杂质。寿司米的加工方法与蒸饭工艺与普通米饭的工艺基本相同，但在浸泡和蒸制的环节应注意以下几点：
1、寿司米浸米前浸泡4～6小时；蒸饭时注意水量要适当并控制火候，以确保米粒口感柔软粘润、富有弹性而不过分软烂。
2、寿司米在冷藏前必须充分冷却至恒温状态，并在冰箱中存放至少两个小时才能进行冷藏保存。这是因为寿司米的pH值为5．0～5．3，当米饭处于此区间时易于微生物繁殖，产生大量腐败物质，但pH值低于5．0时，米饭不易发酸；当米饭达到恒温状态后，其中的酶将淀粉分解为糖类，从而降低米饭的pH值，使微生物失去生存条件(一般认为当pH值小于4．9时即可抑制大部分微生物的生长)。只有经过充分冷却的寿司米饭才有抑菌防腐效果，才能保证寿司的品质安全。
3、寿司店的寿司师傅们都很注意寿司米的储存管理，尤其是寿司米饭的冷却温度和冰箱内的湿度对寿司米饭品质的影响很大，厨师应经常检查这些数值，以便随时调整，以保持寿司米品质的稳定性。如果寿司米饭在出厂前已发生变质的迹象则不能再作为原料米使用。