卤味怎么炒好吃？
你要有一块好食材。什么样的才叫做“好食材”呢？我说的不是新鲜不新鲜，而是指，原料是当天采购的。比如你买卤鹅回来烧，那这只鹅一定是现宰的，否则腥味大。又比如说你买卤水豆腐回来烧，那这块豆腐肯定是刚刚制成，还带着石膏的香气。
如果你买不到当天采购的食材怎么办？那就多花费一些时间和精力了。比如我要做卤猪蹄，那么猪蹄一定要中午买来，下午熬汤，晚上点火，这样第二天早晨起来就可以吃了（注意：买回来的猪肉、猪蹄等要用冷水浸出血水）。
其次，你要有一盒好调料。什么是好调料呢？不是价格贵的就是好调料！也不是品牌响的就是好调料！在我看来，好调料的标准只有两条——一是鲜，二是香。符合这两条标准的调料，才是好调料。
如何做到“鲜”和“香”呢？那就是要把握好两点——“鲜”在调料中一定要新鲜，“香”在调料里一定要香气扑鼻。要做到这一点，关键就是要掌握好火候，不能大火把调料烧糊了，也不能小火把调料炖烂了。总之，就是该熟的时候熟，该软的时候软。
以姜汁为例，有的人做的姜汁又苦又涩，这就是火候没掌握好的缘故。应该先把生姜用刀拍碎，再用冷水浸泡出姜汁，最后用小火慢慢熬。同样，酱油也要文火慢煮，才能把其中的鲜味熬出来，如果像做菜放味精那样，直接把酱油倒入锅里，那就是大错特错了！ 另外还有一点也很重要，那就是所有的配料都要洗净。因为市场上卖的卤料包，都是用来加工卤制成品的，其中可能沾染许多脏东西，所以需要用冷水慢慢地冲洗一遍，这样才能保证配料干净。